dissabte, 29 agost de 2009

COM CUINAR LES DIFERENTS PARTS DE VEDELLA ECOLÒGICA


1. FILET (SOLOMILLO)
És la peça més apreciada de la canal de boví. La seva carn és magra i tendra. Té una forma allargada i amb l’ acabament més estret. Els talls són molt tendres. Amb el filet es preparen plats de carn com el “tournedos”, el “filet à la broche”, el “chateaubriand”
2. MITJANA (LOMO)
És també una peça molt apreciada. Està coberta per la part externa d’ una capa de teixit conjuntiu i de greix. La seva carn és magra, tendra i melosa. Els talls tenen molt bona presència , són els entrecots. S´acostumen a preparar fregits o a la planxa.La mitjana sencera és apropiada per preparar el rostit anomenat “rostbeef”
3. TALL RODO DE LA CUIXA (REDONDO)
És una peça llarga i rodona, de carn magra i sense nervis, però una mica eixuta. Es destina principalment a rostits, també es fa arrebossada i en llibrets.
4. CULATA (CADERA)
És una peça de carn magra i gustosa. Els talls que en resulten tenen dues parts de carn magra separades per un tel central que normalment no es nota al moment de menjar-lo. Els talls de la culata s´acostuma a fer-los fregits o a la planxa: és un dels talls que s´utilitza per a fer “fondue”
5. FILET DE LONZES (AGUJA).FILET DE POBRE
S’ anomena també “filet de pobre”. És la peça que es troba a continuació de les mitjanes sobre l’ espatlla: resulta indicada per fregir o per la planxa.
6.TALL RODO DE L’ ESPATLLA (PEZ) (LLIGAT)
És una peça llarga i rodona amb un dels seus extrems més prim. Té un nervi central que separa dues parts magres. Es recomanable per rostir. No té tanta presencia com el rodó de cuixa però la seva carn és més gustosa i melosa.
7. CUA (RABO)
En bona part és os acompanyat d’ una carn gelatinosa i de gust especial. Normalment es destina a estofats i per a l’ escudella.
8. PEIXET (RABILLO DE CADERA) (LLIGAT)
És una peça de forma triangular, de carn magra i tendra. S´acostuma a fer-la arrebossada o rostida.
9. PIT (PECHO) (VEDELLA DE GUISAR)
És una peça de poc gruix amb una proporció important de teixit conjuntiu i amb os i tendrum. Es destina per guisar i sobretot per al brou i l’ escudella.
10. COLL (PESCUEZO)
Acostuma a tenir algun petit tendrum que no s´ha eliminat completament durant l’ especejament. El coll és adequat per a estofats.
11. CROSTO (TAPA)
És una peça de la qual se n’ obtenen talls de bona presencia, on s’ observen diverses zones magres separades per teixit conjuntiu. És una carn tendra, que es pot menjar fregida o arrebossada.
12. TAPA PLANA (CONTRA)
Se n’ obtenen talls de bona presencia, de carn magra sense infiltracions de greix ni nervis, però que resulta una mica eixuta. Per això, els talls de tapa plana s´acostumen a fer arrebossats.
13. CAP DE MORT (BABILLA)
Els talls que s´obtenen d´aquesta peça tenen bona presència i són de carn magra i tendra. Resulten adequats per fregir i per fer a la planxa, també per a la “fondue”.
14. JARRET (CULATA DE CONTRA) (LLIGAT)
Se n’ obtenen talls de forma irregular. La seva carn és magra amb infiltracions de nervi que no es noten en menjar-la sino que resulta melosa. Normalment es destina a la preparació de guisats (fricandó), també es fa fregida i a la planxa.
15. CULATA D’ ESPATLLA I LLATA (ESPALDA)
S’ acostuma a vendre subdividida en dues peces, la culata d’ espatlla i la llata. Totes dues són adequades per a fregir I per a fer a la planxa.
Se´n pot separar la llata que és molt indicada per a rostit i per a guisar.
16. REVES D’ ESPATLLA (LLANA) (LLIGAT)
És una peça plana i de no massa gruis. S´utilitza com a carn picada, per guisats i també es rosteix.
17. CONILL DE LA CUIXA i CONILL DE L’ ESPATLLA (MORCILLO) (LLIGAT)
És una peça d’ aspecte irregular amb bastant de nervi. Resulta una carn molt gelatinosa, adequada per a guisats i estofats, també per a rostir.
18. GARRETA CONILL DE LA CAMPANA (BRAZUELO)
És semblant al conill de la cuixa i té les mateixes carecterístiques, però amb més nervi. Es destina a estofats i sobretot a l’ escudella.
19. PAPADA (BAJADA DE PECHO) (GUISAR)
És una peça de forma plana i de poc gruix, la seva carn és eixuta. Generalment es destina a guisats, per arrebossar i per a rostir farcida.
20. FALDA –(CHURRASCO , FALDA Y COSTILLAS) (CARN PICADA)
És de característiques semblants al pit. La part més magra, sense os és molt melosa a causa de les infiltracions de greix. Es destina a carn picada, mandonguilles , hamburgueses. D´aquesta part tallada al revés en surt el “churrasco” que es fa a la brasa, lentament i resulta una carn dura però molt gustosa.